Banket

Onlangs werkte ik mee aan de Pauscast over het onderwerp Pauselijke banketten. Dat naar aanleiding van het boek Opera van Bartolomeo Scappi uit 1570, misschien wel het bekendste boek uit die tijd, met veel aandacht voor feestelijke omvangrijke maaltijden. Het is nog vaak herdrukt. Hier een link: https://books.google.fr/books?id=oF2jsqrWtEkC&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

Scappi mag dan wel het beroemdste zijn geweest, maar hij was zeker niet de eerste. Zijn voorganger is misschien wel zo interessant. Geen kok, maar een hofmaarschalk, degene die de maaltijden bedacht, organiseerde en liet uitvoeren. Zeker ook met een vergaande belangstelling voor de bereiding van de gerechten zelf. Ik heb het over Cristoforo de Messisbugo, die in 1549 het boek Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale publiceerde. Hij droeg het op aan de kardinaal van Ferrara, Ippolito d’ Este, een zoon van Alfonso I d’Este en Lucretia Borgia. In de voetsporen van zijn oom maakte Ippolito carrière in de Rooms-Katholieke kerk. In 1519 volgt hij hem op als aartsbisschop van Milaan.

In 1536 komt hij via familieconnecties terecht aan het Franse hof van koning Frans 1, Twee jaar later benoemt paus Paulus III Ippolito tot kardinaal in pectore. In 1550 laat hij als goeverneur van Tivoli de Villa d’Este bouwen, en in Fontainebleau het Hôtel du Grand Ferrare. Kunst- en muziekliefhebber, sponsor van Palestrina en Adrien Willaert en diverse beeldend kunstenaars. Vanuit zijn functie zal hij veel banketten hebben bijgewoond en laten organiseren. Het hoorde bij het opereren binnen de netwerken van de elite. Zijn ceremoniemeester annex hofmaarschalk was Cristoforo Messisbugo, ook wel afgekort tot Sbugo. De auteur van een handleiding voor het bereiden van banketten, de samenstelling van menu’s en de algemene presentatie van maaltijden en ontvangsten, inclusief een receptendeel. Het is één van de meest complete bronnen over de Renaissance Italiaanse keuken. Geruime tijd vóór de nu meer bekende Scappi.

Officiëel heette zijn functie 'scalco'. Het woord ‘scalco’ stamt uit het Latijn, scalcus, hetgeen ‘dienaar’ betekent (je hoort het nog terug in de laatste lettergreep van ons woord hofmaarschalk). Vanaf de Renaissance zie je dat de term in adellijke kringen en in hofkringen een meer gespecialiseerde betekenis krijgt. De scalco is een gespecialiseerde functie, namelijk opzichter over vorstelijke en adellijke keukens; het is zijn taak om koks en huishoudelijk personeel te selecteren en aan te sturen, te zorgen voor de dagelijkse maaltijden van zijn heer – met wie hij een directe relatie onderhield –, de voorraadkamers te beheren, banketten tot in de kleinste details te organiseren en in opdracht van zijn heer de beroemde feestmaalijden te regelen.

De scalco is in veel gevallen iemand die tot de adel behoort, en soms wordt de titel verkregen vanwege organisatorische en gastronomische prestaties. Maar het is dus geen kok, hij staat niet in de pannen te roeren, maar beslist wat er in de pannen gaat en hoe het wordt opgediend. Met bijbehorend kostuum. We zouden hem nu eerder de titel hofmaarschalk (inclusief intendance en ceremoniemeester) toekennen. Een aantal namen van ‘scalci’ uit de 15 tot en met de 17^de eeuw zijn bekend. Van hen zijn de nodige geschriften bewaard gebleven. Waaronder ook die van Bartolomeo Sacchi (il Platino), in dienst van de Gonzaga’s en paus Sixtus IV,  Maestro Martino, de scalco van de kardinaal van Treviso, en dus Bartolomeo Scappi, die uieindelijk in de pauselijke keuken terecht kwam.  Daarover later meer.