Rijsttafel
Dit weekend sloot de tentoonstelling Toko Mokum in Amsterdam, waar je de geur van ons culinaire koloniale verleden goed kon opsnuiven. Zoveel invloed als de Indische keuken op ons eetpatroon heeft uitgeoefend kwam daar goed in beeld. Het belang van de toko, de kookboekjes met recepten, de eethuizen en alles daar om heen. Ik herinner me dat mijn vader regelmatig een rantang bij een restaurant afleverde om dat 's avonds voor het naar huis gaan weer op te halen met een heerlijke uitgebreid nasi rames voor ons allemaal.
Wat is er nu zo merkwaardig aan de rijsttafel? Het is een monstrum. In Indonesië zal niemand er over peinzen om gerechten uit alle windstreken van het land tegelijk op tafel te zetten. Een soort herrie op je bord dat de gemiddelde Indonesische lekkerbek doet gruwen. De verschillende delen van het land hebben allen een eigen keuken met een eigen smaakpatroon, eigen bereidingen, eigen voorkeuren. Enfin, ik heb dat allemaal al vaker uitgelegd.
Hoe heeft dat dan kunnen gebeuren? Dat is nou een typisch staaltje van culinary appropriation, in dit geval zou je kunnen spreken van culinair kolonialisme.
Nederlanders namen natuurlijk hun eigen eetgewoonten mee. In de 18de eeuw aten de rijke Nederlanders op z'n Frans - ook al een vorm van culturele adoptie van eetgewoonten. Want Frans was chic. Hierboven een voorbeeld uit het boek van Elizabeth Raffald. Ook de Engelsen namen de Franse eetcultuur over. Frankrijk exporteerde hun eetcultuur ook graag, via hun koks en ingrediënten.
De service à la Francaise
De service à la Francaise betekende dat de hele tafel volgens een keurig symmetrisch patroon werd volgezet met grote schotels en terrines met een keur aan gerechten. Allemaal even kostbaar en bij voorkeur ook nog een tikje exotisch. Je pronkte als gastheer maar wat graag met wat je je kon veroorloven.
Vertaal je dat naar de rijsttafel, dan krijg je dus een mix van de Service à la Francaise met alles wat de Indonesische gastronomie te bieden had. En dat was veel. Zo'n stoet van bedienend personeel draagt het aan, ook steeds wat nieuws brengend als er een schaal leeg was. Het kon niet op. En het bleek een succesnummer, want het is nog steeds een favoriet. De rijsttafel of de Nasi Rames, de bescheiden versie ervan op één bord.
Ik vertelde hierover in een kunstinstallatie van een gedekte tafel in de tentoonstelling Toko Mokum. Er hing een citaat aan de muur, dat her haal ik hier: De rijsttafel is niet Nederlands, niet Indonesisch, maar Nederlands-Indisch en als zodanig een beetje een vreemd fenomeen.
Gelukkig krijgt het verhaal van Toko Mokum een vervolg vertelden Elsbeth en Wendy van Riboet Verhalenkunst me. Want er vallen nog zoveel geschiedenissen op te dissen over de culinaire combinatie van Indonesië en Nederland. Ik verheug me er alvast op. https://riboet.com/
