Proust en de roze biscuits

We horen altijd het verhaal over de madeleines van de Franse schrijver Marcel Proust, het is een verhaal dat op veel manieren geduid wordt. Halve proefschriften gaan er over, bij wijze van spreken. Maar is dat wel terecht? Hoe lekker de bescheiden madeleine ook is, wellicht is de biscuit rose de Reims toch net iets interessanter. Proust was weliswaar geen groot eter, maar hij had duidelijke voorkeuren, plaatsen waar hij graag kwam eten zoals het Ritz in Parijs, en hij volgde een bepaalde eetfilosofie à la Rousseau: met het seizoen mee eten, niet te ingewikkelde combinaties van smaken en ingrediënten, en suiker was gezond. In dit kader is zijn voorkeur voor de biscuit rose misschien goed te begrijpen. Daarnaast kleven er (jeugd-)herinneringen aan.

Zo ziet hij ze op tafel verschijnen in La Raspelière in Normandië (Trouville): ‘galettes, taartjes gevuld met kersen, diplomaat, en nagerechten bereid met de biscuits die met kirsch of rum zijn besprenkeld.’ Ik vat het even kort samen zo. In het boek Jean Santeuil prakt het onderwerp van het boek – na het eten van een biscuit rose, aardbeien in een bakje fromage frais tot dat het precies die kleur heeft die de gewenste smaak zal hebben.

In zijn mémoires schrijft Proust dat hij zelf dol is op toetjes met roze room, wanneer je er tenminste aardbeien door mag prakken. De Franse schrijver gebruikt natuurlijk veel meer woorden en bloemrijkere taal. Maar je krijgt een idee. Ook vertelt hij dat zijn grootvader thee drinkt met de biscuits en er één doopt in de thee en die aan de kleine Marcel geeft om op te sabbelen. Kortom: de biscuits worden op verschillende manieren geconsumeerd. En met regelmaat; het is geen uitzonderlijke delicatesse die slechts af en toe de tafel haalt. Eigenlijk toch wel interessanter dan die hele madeleine.

Reimse specialiteit

Wat zijn nu precies die roze biscuits en waarom zijn ze onlosmakelijk verbonden aan de stad Reims? Het gevalletje – zo wil de lokale geschiedenis is in 1690 het idee uitgevoerd om een koek twee keer te bakken “bis-cuit”. Dus het bakblik in de oven te laten terwijl de boel afkoelde. Het idee van biscuit is natuurlijk al veel ouder, de Reimse claim als bedenker lijkt me sterk overdreven. Op deze wijze deeg laten garen in twee fasen komt al tenminste sinds de Romeinse tijd voor. Eerst bakken, dan in de afkoelende oven nabakken. Kortom, de crustula van Horatius, aldus Joseph Favre in zijn Dictionnaire.  

Aanvankelijk is het koekje niet gekleurd, maar op een gegeven moment is er de kleurstof karmijn aan toegevoegd en wat vanille. De biscuit knapte qua smaak en kleur aanzienlijk op. Dat zal de Reimse inbreng zijn geweest. Evenals de aanzienlijke hoeveelheid eieren, hetgeen het koekje luchtig maakt. Tegenwoordig produceert alleen Maison Fossier deze beroemde biscuits nog. Altijd populair bij champagne of rode wijn, maar ook in toetjes – zoals Proust al laat zien – en natuurlijk ook om de charlotte vorm te geven. Er zijn tal van sites met leuke recepten zoals hier:

Louis XVI

Nog even wat geschiedenis over het bedrijf. In 1756 startte de productie in een Maison biscuiterie ‘Noël-Houzeau’ in Reims. In 1775 wordt het bedrijf ‘hofleverancier’ van koning Lodewijk XVI, die in Reims in de eeuwenoude kathedraal gekroond wordt. In 1845 neemt de familie Fossier het bedrijf over. In 2006 krijgt het bedrijf het label Entreprise de Patrimoine Vivant (levend erfgoed). Fossier bewaart en bewaakt het recept en de productiewijze. Inmiddels is het bedrijf sinds 2021 in handen van een Normandisch familiebedrijf Groupe Galapagos Gourmet.  

Recepten vind je hier:

https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Tiramisu-aux-framboises-et-biscuits-roses-de-Reims-3801167

Je kunt er natuurlijk ook kerstballen van maken: https://www.marieclaire.fr/cuisine/oeufs-de-paques-en-biscuits-roses,2610309,980917.asp

https://claireaumatcha.blogspot.com/2013/06/bouchees-roses-aux-biscuits-de-reims.html

https://www.fossier.com/news/recettes-c2